Brez velikega pretiravanja lahko rečemo, da pica v Neaplju je več kot le navadna (in okusna) hrana. To je del lokalne tradicije in kulture, položaj picarja (italijansko pizzaiolo) pa zahteva precejšnje znanje in poznavanje lokalnih izdelkov in kulinarike.
Ta dediščina je bila večkrat cenjena. IN 2022 Neapeljska pica je bila na vrsti Unescov seznam svetovne nesnovne dediščineEvropska unija mu je podelila certifikat G.T.S. (Zajamčena tradicionalna specialiteta, TSG).
Težko je oceniti, koliko tradicionalnih picerij deluje v glavnem mestu Kampanije. Včasih, ko pogledamo v nevpadljiv lokal na obrobju mesta, opazimo, da je notri vgrajena pristna peč na drva, tam postrežena pica pa utegne prebiti glavo tiste, ki jo poznamo s Poljske.
V Neaplju je tudi več različic pice, za katere številni poljski turisti še niso slišali. To so calzone (pica s testom na obeh straneh), pica z zloženo denarnico (italijanska pizza a portafoglio) ali ne spominja na tradicionalno pico fritta pizzaki je ocvrta pica.
Kratek zgodovinski pregled
Pica, razumljena kot pečen kolač, prekrit z dodatki in začimbami, je bila prisotna že v starih časih. Ko se sprehajamo po starodavnih ruševinah, med katerimi so tudi Pompeji, naletimo na peči, v katerih je po mnenju arheologov nastala jed, ki je rodonačelnik okrogle pice, tako priljubljene danes.
Sodobna pica s paradižnikovo omako pa je nastala šele v 18. stoletje v Neapelj in sprva so ga dobili revnejši sloji družbe. Od kod takšen čas iz antičnih časov? Odgovor na to vprašanje je prozaičen - paradižnik so v Evropo iz Južne Amerike prinesli Španci in šele leta XVI stoletje. Neapelj je bil takrat del Sicilije, ki so ji vladali španski vladarji. Izdelki, ki so jih prinesli konkvistadorji, so se hitro pojavili v današnji južni Italiji.
Kdaj točno je bila odprta prva picerija v Neaplju, je težko reči. Tisti, ki še danes obstaja, se poteguje za prednostno dlan Antica Pizzeria Port'Albaki naj bi prodajal torto, prelito s paradižnikovo omako in že notri 1738. Vendar je treba spomniti, da picerija iz tega obdobja ni bila podobna sodobnim. Sama pica je veljala za preprosto jed, ki je uporabila tisto, kar je ostalo od drugih jedi. To še ni bila jed, ki bi jo uživali pripadniki aristokracije in ambicioznega razreda. Še več, najpogosteje servirana različica (danes pizza marinara) je bila prelita le s paradižnikovo omako in začimbami.
Velja za ustvarjalca in popularizatorja tradicionalne neapeljske pice Rafaelle Esposito, lastnik Pizzeria di Pietro e Basta Cosiki je po izročilu pozno XIX stoletja izumil svetovno znano pico margherito. Zgodilo se je čisto po naključju. Ko je informacija o vse bolj priljubljeni pečeni piti z dodatki prispela do kraljice Italije na obisku v Neaplju Margareta Savojska (žena Humberta I.), se je odločila poskusiti to lokalno dobroto, izbira kraja pa je padla na restavracijo, ki jo vodi Esposito.
V želji po svojih najboljših močeh se je odločil pripraviti povsem novo jed – okroglo torto, obloženo s tremi sestavinami (paradižnikova omaka, mocarela sir in bazilika). Njihova izbira ni bila naključna - barve naj bi se nanašale na barve italijanske državne zastave (zelena, bela in rdeča). Očitno je končni učinek tako pritegnil kraljičino brbončice, da je Esposito na jedilnik trajno uvedel novo jed in jo poimenoval po njej. Tako naj bi jo po domači legendi poznali po vsem svetu Pizza Margherita.
Tradicionalna neapeljska pica
Tradicionalna (in certificirana) neapeljska pica (italijanska pizza napoletana) na voljo je samo v treh različicah, in je podrobno opredeljen celoten proces njegove izdelave (od priprave testa, preko sestavin, do načina peke).
Najbolj vidna razlika od pice, ki jo strežejo na Poljskem in drugih delih sveta, je debelina testa, ki v tradicionalni neapeljski pici ne sme biti večja od 3 milimetrov. Testo je pripravljeno iz moke tipa 00, proizvedene v Italiji (z največ dodatkom moke tipa 0) in mora miniti dovolj časa, preden je pripravljeno za peko. Kaj je vredno poudariti - testo lahko gnetemo le ročno. Za peko tradicionalne neapeljske pice se uporabljajo posebne peči na drva, ki dosežejo temperaturo blizu 500 °. Predhodno pripravljeno pico damo notri za manj kot 90 sekund - ne bodite presenečeni, ko bomo naročilo prejeli dobesedno po nekaj minutah.
Tisto, kar odlikuje neapeljsko pico, je majhna količina sestavin. Osnova pice iz Kampanije je gosta paradižnikova omaka, za pripravo katere je treba uporabiti samo lokalno sorto te zelenjave. Za to kakovosten sir mozzarella (katere rezine se enakomerno razporedijo po torti) in sveže začimbe.
Na tem mestu velja poudariti, da je sir mozzarella na voljo v dveh različicah: s kravje mleko (italijansko: fior di latte) in z bivolje mleko (mozzarella di bufala). Pica z mozzarello di bufala je dražja, vendar se po našem mnenju splača enkrat doplačati in preveriti, če vam je všeč. Sir mozzarella di bufala se ob stopljenju topi v ustih in omogoča povsem drugačno kulinarično izkušnjo.
Tradicionalne vrste neapeljske pice:
- Pizza Margherita s paradižnikovo omako, svežo mocarelo narezano na ozke rezine, svežo baziliko in olivnim oljem,
- Pizza Margherita Extra - z mocarelo di buffala v velikih okroglih kosih namesto mocarele iz kravjega mleka,
- Marinara pica s paradižnikovo omako, svežim česnom, suhim origanom in olivnim oljem.
Pozor! Ko naročate zadnjega, se zavedajte, da v njem ni sira.
Druge vrste pic
Tradicionalne vrste neapeljske pice so okusne, a na dolgi rok lahko njihova preprostost in ponovljivost postaneta dolgočasna tudi za najbolj navdušene nad to jedjo. Na srečo, poleg nekaj pravoslavnih lokalov, druge picerije strežejo tudi druge vrste pic - tudi tiste, ki izvirajo iz drugih regij Italije, kot je pica iz Ligurije pesto alla genovese.
Nekatere priljubljene vrste pice:
- capricciosa z artičokami, gobami in šunko,
- quattro formaggi (pica s štirimi siri) - ena izmed najbolj priljubljenih vrst pice v vsej Italiji,
- quattro stagioni (pica štirih letnih časov), ki je razdeljen na štiri dele, od katerih naj vsak predstavlja enega od letnih časov - posamezne sestavine se lahko razlikujejo, a v Neaplju na enem od četrti bi morali dobiti artičoke.
Del picerije ponuja pico z morskimi sadeži. Priljubljena vrsta je pizza romanakateremu so dodani sardoni, torej predelani sardoni zelo specifičnega okusa. Po našem mnenju ne bo vsem všeč in se je vredno vnaprej seznaniti z okusom sardonov.
Katera je najboljša picerija v Neaplju?
Nekateri bralci so v našem članku našli odgovor na zgornje vprašanje. Vendar vas mora skrbeti – ne poznamo je in zdi se nam, da tudi številni Neapeljci na to vprašanje ne bi mogli pošteno odgovoriti. Ne pozabite, da je v Neaplju veliko picerij in v vsaki od njih boste našli pristno peč na drva, večinoma pa tudi najboljše sestavine. Tudi če bomo Neapelj obiskali večkrat, ne bomo mogli preveriti toliko krajev, da bi lahko brez zadržkov presodili o najboljši piceriji.
Druga točka je to tudi tradicionalna margherita ali marinara bo na vsakem mestu drugačen in njihov sprejem je odvisen od osebnih okusov. Pri drugih vrstah pic bo ključnega pomena izbira sestavin oziroma način priprave omake. Dobre picerije dajejo velik poudarek kakovosti sestavin in se ponašajo z dejstvom, da jih uvažajo le od izbranih dobaviteljev. Kar bi v mnogih delih sveta imenovali gurmanska pica, v Neaplju pogosto ni nič nenavadnega.
Velja za najbolj znano picerijo v Neaplju L'Antica Pizzeria da Michele. Preden obiščete to mesto, pa se je vredno spomniti dveh stvari: vrste se vrstijo pred njim skoraj ob vsakem času dneva, notri pa strežejo le tradicionalno neapeljsko pico, torej margherito in marinaro.
Naša najljubša picerija se nahaja v španski četrti Pizzeria 'Ntretella. Vedno ga obiščemo do uro ali dve po odprtju, tako da nikoli nismo naleteli na potrebo po dolgi čakalni vrsti, a po spletnih poročilih je včasih treba izstopati. Po našem mnenju je to tudi dobro mesto za poskus pice calzone, o kateri smo pisali nekaj več v nadaljevanju članka. Za pripravo pice se uporablja mocarela, ki se proizvaja na tradicionalen način v Lattari gore (italijansko: Monti Lattari).
Še ena picerija, v katero se radi vračamo, ko smo blizu okrožja Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Tu je vzdušje zelo sproščeno in celo izgleda bolj kot lokal s hitro hrano kot prava picerija, a pica, ki jo postrežejo, je zelo dobra. Raje ne priporočamo, da pridete sem posebej na pico, je pa popoln kraj za oddih ob raziskovanju okoliških katakomb (nasproti picerije boste našli vhod v cerkev s katakombami sv. Gaudiosa).
Ne glede na to, katero picerijo bomo izbrali, bomo pico plačali mi okoli 4 € do 6-7 €. Cena pice v Neaplju ni visoka – predjedi ali pijače so lahko dražje od same okrogle torte. V nekaterih picerijah se račun vsake osebe zaračuna s provizijo za kritje (coperto). Vendar to ni standard in ne velja na primer v prej omenjeni piceriji 'Ntretella.
Calzone - pica s testom na obeh straneh
Skoraj vsak, ki je vsaj enkrat obiskal Italijo, se je srečal s priljubljenim calzone. Vendar se vsi ne zavedajo, da je ta jed nastala v Neaplju, v glavnem mestu Kampanije pa jo postrežejo v nekoliko drugačni obliki kot v nekaterih italijanskih regijah – kjer ulični prodajalci ponujajo calzone na dlani kot hiter prigrizek. jesti na poti.
Calzone, ki ga strežejo v neapeljskih picerijah, je pripravljen na enak način kot tradicionalna pica: iz enakega testa, enake debeline (robovi so le debelejši na obeh straneh) in z enako kakovostnimi sestavinami. Edina prava razlika je seveda v tem, da je torta na obeh straneh jedi, ki ste jo naročili.
Portfolio pizza (italijanska pizza a portafoglio)
Še en neapeljski izum je tako imenovani denarnica pizza (pizza a portafoglio). Gre za navadno pico, ki jo pred serviranjem zložimo v obliko, ki spominja na denarnico (po italijanščini portafoglio), tako da jo lahko hitro pojemo na poti. Ta patent je mogoč zaradi dejstva, da je neapeljska pica zelo tanka.
Čeprav se pice iz denarnice prodajajo na navadnih stojnicah z ulično hrano, jih je najbolje kupiti v eni od picerij, ki ponujajo obroke s seboj. Zahvaljujoč temu bomo imeli zagotovilo, da bodo omaka in sestavine višje kakovosti.
Eden od krajev, ki ponuja portfeljsko pico je Pizzeria Di Matteoki se nahaja skoraj v središču starega mestnega jedra. Pizzeria Di Matteo je razdeljena na dva dela - hitri prigrizki in jedi s seboj se prodajajo z ulice, v zgornjem nadstropju pa je običajna picerija s sedeži. Včasih se pred oknom v pritličju tvorijo velike vrste, a tu ni velikega pravila. Mi, ko imamo več časa, enostavno pridemo spet čez kak ducat minut in velikokrat takrat ni gneče.
ocvrta pica (italijanska fritta pizza)
Izumljeno v Neaplju ocvrta pica (italijanska fritta pizza) razen imena pa nima nobene zveze s slavno pečeno pito, obloženo s sirom in paradižnikom. Ta jed je, tako kot številne druge italijanske dobrote, nastala povsem po naključju: izumili so jo leta XIX stoletjako so stanovalci potrebovali hitre in polne jedi z osnovnimi sestavinami. Pizza fritta je svojo sedanjo popularnost pridobila po vojni, saj jo je bilo mogoče pripraviti brez veliko infrastrukture.
Kot že ime pove, je pico pred serviranjem globoko ocvrti in v vročem olju. Kolač v obliki kalzona (ali velik poljski cmok), napolnjen do roba, položimo navpično in ocvremo v globokem olju. Tradicionalni nadev je narejen iz mocarele, ricotte, slanine in paradižnikove omake. Včasih se sir mozzarella nadomesti s tršim sirom provolone. Obstajajo tudi druge mešanice, a ko začnete svojo avanturo s ocvrto pico, se splača izbrati klasično različico.
Opozoriti moramo bralce, da ocvrte pice ne bodo imeli vsi radi. Je mastna jed, ki je ne bo mogel vsak jesti cele.
Ocvrto pico postrežemo kot ulično hrano v papirju ali kot običajno restavracijsko jed. Všeč nam je postrežena ocvrta pica Pizzeria De 'Figliole. Ta kraj je že generacije specializiran za to posebno lokalno poslastico.
